Покупая готовое замаринованное мясо для шашлыка, вы приобретаете кота в мешке. Оно может оказаться как отличного качества, так и отвратительного. Причём второй вариант встречается чаще, — ответил нам Алексей Курбатов, шеф-повар ресторана «Ромэйн» г. Казани. — Нередко мясо для шашлычных заготовок нарезают неаккуратно, не очищают от жёстких прожилок, не удаляют свисающие шмотки сала и замачивают в таком количестве уксуса, что шашлык получается просто губительным для желудка. Лучше не полениться и самостоятельно купить хорошее мясо, замариновать его и приготовить отличный шашлык.

♦Секрет 1: выбрать сочное мясо

Баранина. Настоящий шашлык, конечно же, делается из баранины, а ещё лучше — нежной ягнятины. Покупать желательно окорок или рёбрышки. В компанию к барашку надо ещё приобрести кусок курдючного сала — оно сделает шашлык более сочным и слегка подкопчённым: сало будет капать на угли и появится больше ароматного дыма, обволакивающего куски мяса.

•Узбекский шашлык из ягнёнка

Ингредиенты:

Ягнёнок — 1 кг
Курдючное сало — 200 г
Паприка — 10 г
Кориандр — 10 г
Лук репчатый — 100 г
Растительное масло — 100 г
Соль — 10 г

Как готовить:

Нарежьте баранину на кусочки примерно 2 на 2 см. Курдючное сало — ломтиками толщиной 3 мм.
Репчатый лук измельчите и добавьте в мясо.
Мясо с салом посолите, посыпьте паприкой и кориандром (можно также использовать зиру и чёрный молотый перец).
Залейте мясо со специями растительным маслом, перемешайте руками и оставьте мариноваться 1 час.
Замаринованную ягнятину нанижите на шампуры, чередуя с курдючным жиром. На каждой шпажке должно получиться 4 куска мяса и 3 ломтика сала.
Обжарить ягнятину 10-15 мин. на углях, постоянно переворачивая мясо и не давая ему подгореть.
Говядина, телятина. Если удастся купить мраморную говядину зернового откорма — прекрасно, а вот с жёстким мясом травяного откорма придётся повозиться. На углях нежирную говядину очень легко пересушить, и прожевать такой кусок будет проблематично. Единственный выход — агрессивный маринад с кислотами.

Свинина. Если в семье нет религиозного запрета на это мясо, то свинина — лучший герой шашлыка. Она жирная, и волокна у неё довольно мягкие, поэтому легко жарится на углях и почти всегда получается сочной и нежной. Можно приобрести лопатку, рёбрышки, шейку или окорок.

Курица. Ещё один прекрасный вариант для шашлыка. Курятина имеет мягкие волокна, быстро готовится и получается вкусной и сочной. Для нанизывания на шампуры в виде кусочков лучше покупать самые жирные части — бёдрышки или ножки, а вот грудку приобретать не стоит: она будет очень сухой. Кстати, куриную шкурку повара советуют сохранить — она сделает мясо более сочным, однако постарайтесь таким образом наколоть её на шампур, чтобы она не свисала и не обгорала.

•Курица в апельсиновом маринаде

Ингредиенты:

Куриные бёдра — 1 кг
Апельсиновый сок — 1 стакан
Цедра — от половины апельсина
Растительное масло — 4 ст. л.
Паприка — 1 ст. л.
Молотый имбирь — 1 ч. л.
Соль, чёрный перец, чили — по вкусу

Как готовить:

Мясо отделить от костей, нарезать на кубики 2 на 2 см.
Смешать апельсиновый сок и специи.
Положить курицу в маринад и подержать в нём не меньше 2 ч.
Нанизать кусочки курицы на шампуры и жарить 10-15 мин., постоянно переворачивая.

Секрет 2: грамотно нарезать на куски

Отрежьте от мясного филе лишние куски сала и уберите плёнку. Потом нарежьте мясо колбасками высотой и шириной примерно 2-3 см и сделайте из них кусочки длиной около 4 см. Лучше резать не под прямым углом, а немного наискосок. Делать большие куски не стоит — не прожарятся, слишком маленькие тоже — пересушатся.

♦Секрет 3: подержать мясо в маринаде

Самый лучший маринад для качественного мяса — специи, нашинкованный репчатый лук, соль и растительное масло. Перемешайте мясо с этой смесью, хорошенько помните руками, чтобы лук выделил сок, и отправляйте в холодильник хотя бы на пару часов (лучше на ночь, но тогда соль не добавляйте, иначе она вытянет из мяса соки). Баранина любит, когда её приправляют кориандром и зирой, телятину можно сдобрить чили, а курица и свинина обожают паприку, которая дарит шашлыку аппетитный красноватый оттенок.

Если сомневаетесь в нежности купленного мяса, добавьте в маринад кислоту. Но не уксус! Сегодня повара советуют использовать лимонный, апельсиновый или гранатовый соки, киви (он очень сильно размягчает волокна), кисломолочные продукты (кефир, сметана), пиво и сухое белое вино. После ночи в кислом маринаде даже из самой жёсткой говядины получится великолепный шашлык. Можно использовать майонез, главное — помнить о том, что на углях он горит, а значит, перед жаркой надо обтереть куски от маринада. То же самое касается репчатого лука, который находится в рассоле — его на шампур лучше не насаживать, иначе он очень быстро подгорит и испортит шашлык.

♦Секрет 4: правильно нанизать на шампуры

Шампуры перед использованием надо немного нагреть над углями и смазать растительным маслом. Потом начинайте нанизывать куски мяса таким образом, чтобы длинная часть располагалась вдоль шампура. Старайтесь не прижимать части шашлыка близко друг другу, оставляйте расстояние в 2 мм и каждую палочку нагружайте не больше чем на 5-6 кусков. Широкие части, а также крупные ломтики овощей для прочности можно нанизать сразу на два шампура. Кстати, многие любители шашлыков предпочитают нанизывать на шампуры куски мяса, чередуя их с овощами. Профессионалы так не поступают, ведь помидоры и лук готовятся быстрее баранины или свинины и могут подгореть. Лучше сделать отдельно овощные и мясные комплекты.

♦Секрет 5: без ошибок поджарить на углях

Расстояние между мясом и раскалёнными углями должно составлять 10-15 см. Постарайтесь соблюсти это правило. Если шампуры расположить выше, куски мяса высохнут в струях поднимающегося горячего воздуха и аппетитной корочки на них не образуется. Если же мясо окажется совсем рядом с углями, снаружи оно подгорит, а внутри останется сырым, что особенно опасно для свинины и курятины, которые требуют 100% прожарки.

Располагайте шампуры с мясом и овощами на мангале, когда костёр успокоится и языки пламени исчезнут. Если же огонь вспыхнет вновь, потушите его из бутылки, заполненной чистой водой или разбавленной лимонным соком. Чтобы шашлык хорошо прожарился и не подгорел, не отходите от него ни на шаг, регулярно переворачивайте шампуры и хотя бы один раз передвиньте кусочки вдоль стальной спицы. Готовность кусков проверяйте по светлому соку, выделяющемуся в месте прокола шампуром (у сырого он красноватый), и цвету мяса на срезе — он должен быть однородным и посветлевшим. Как только убедитесь в том, что блюдо зажарилось и покрылось золотистой корочкой, сразу же подавайте на стол.

{Метки: , }